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Braune Grund- oder Kraftsauce - Demiglace

Zutaten für 1 Personen:

  • Bedarf für 5 Liter
  • 5 kg Kalbsknochen
  • 500 g Röstgemüse
  • 125 g Dörrfleisch
  • 200 g Fett
  • 150 g Tomatenmark
  • 10 g Paprika, edelsüß
  • 0,5 L Rotwein
  • 7 L Bouillon
  • Gewürzbeutel mit:
  • 1/2 Zweig Thymian
  • 10 zerdrückte Pfefferkörner
  • 1 1/2 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 75 g zerkleinerte Petersilienwurzeln

Zubereitung:

Fett erhitzen und die kleingehackten Knochen und Dörrfleisch darin schön braun anbraten. Heraus nehmen und beiseite stellen.

Röstgemüse etwas zuckern und ebenfalls schön braun anbraten. Knochen wieder dazu geben. Tomatenmark dazu geben und kurz anschwitzen. Paprika darüber stäuben, mit wenig Bouillon ablöschen und kurz glasieren (einkochen) lassen, Rotwein dazu geben und nochmals glasieren lassen. Die restliche Brühe aufgießen.

Gewürze und Kräuter 1 Std. vor dem Passieren dazugeben. (passieren über Sieb in Passiertuch)

Geschmacksbildende Zutaten:
Gewürze, wie Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Piment, Nelken und Lorbeerblätter entwickeln ein stärkeres Aroma, wenn sie der Hitze ausgesetzt werden. Man kann sie darum vor dem Ablöschen oder Aufgießen einige Zeit
mitrösten. Paprika, Thymian und Majoran werden dabei leicht bitter. Sie sind darum nur ganz kurz vor dem Ablöschen im Ansatz zu erhitzen.

In gewünschten Portionen einfrieren. So hat man immer einen schönen Soßengrundstock.

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