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Spinat-Tomaten-Mousse an Spargelsalat

Zutaten für 6 Personen:

  • Tomatenmousse:
  • 3 Blatt weiße Gelatine
  • 300g Tomaten
  • 2 Tomaten zum garnieren
  • 1 Zwiebel
  • 20g Butter
  • 1 TL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 125ml Schlagsahne
  • Spinatmousse:
  • 3 Blatt weiße Gelatine
  • 250g Blattspinat
  • 1 Zwiebel
  • 20g Butter
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 125ml Schlagsahne
  • Spargelsalat:
  • 150g grüner Spargel
  • 1 Schalotte
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 2 EL Traubenessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 4 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Tomatenmousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 300g Tomaten waschen, blanchieren, häuten, entkernen und würfeln. Zwiebel würfeln. Butter und Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Tomatenwürfel und Tomatenmark dazugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Minuten garen, anschließend pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine tropfnass bei milder Hitze in einem Topf auflösen, unter das Püree rühren und 20-30 Minuten kalt stellen. Die Sahne schlagen und unter das Püree heben. Die Mousse in eine flache Auflaufform füllen und kalt stellen.

Spinatmousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Spinat putzen und gut waschen. Zwiebel würfeln. Butter und Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Spinat zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Spinat pürieren. Gelatine bei milder Hitze auflösen und unter das Püree rühren. 30 Minuten kalt stellen. Sahne schlagen und unter den Spinat heben. Die Spinatmousse auf die Tomatenmousse geben, glatt streichen und 2-3 Stunden kalt stellen.

Spargelsalat:
Den Spargel waschen und nur am Stielansatz schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte fein würfeln, Petersilie fein hacken. Die beiden Garniertomaten in schmale Streifen schneiden.
Aus dem Traubenessig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Sonnenblumenöl eine Soße rühren. Spargel, Schalottenwürfel und Petersilie unterheben und 30 Minuten durchziehen lassen.

Die Mousse mit einem feuchten Eßlöffel portionsweise ausstechen und mit dem Spargelsalat und den Tomatenspalten anrichten.

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